IOTA PETIT BLEU

IOTA PETIT BLEU – kultury starterowe do delikatnych serów z przerostem niebieskiej pleśni

IOTA PETIT BLEU to mieszanka liofilizowanych bakterii kwaszących i aromatycznych oraz drożdży, opracowana do produkcji serów z przerostem niebieskiej pleśni. Zawiera kultury termofilne i mezofilne, wyselekcjonowane i skoncentrowane do bezpośredniego zaszczepiania mleka.

Mieszanka jest przeznaczona do serów o delikatnym smaku, kremowej konsystencji i krótkim okresie dojrzewania, wynoszącym 4–8 tygodni. W połączeniu z odpowiednią kulturą pleśni pozwala prowadzić produkcję serów niebieskich o łagodnym lub bardziej wyrazistym charakterze. Ostateczne cechy sera zależą od doboru kultur, surowca i przyjętej technologii.

Zastosowanie i dobór kultury pleśni

Produkcja serów z przerostem niebieskiej pleśni z mleka pasteryzowanego lub surowego. Produkt nie zawiera Penicillium roqueforti. Do uzyskania przerostu pleśni konieczne jest osobne dodanie odpowiedniej kultury.

Zalecane kultury uzupełniające:

• SIGMA 15 – do serów o bardzo łagodnym smaku. Szczep o niskiej aktywności proteolitycznej, dający bardzo jasnoniebieskie zabarwienie.
• SIGMA 17 – do serów o bardziej wyrazistym charakterze. Szczep o umiarkowanej aktywności proteolitycznej i lipolitycznej, dający średnioniebieskie zabarwienie.

Dostępne warianty i dawkowanie

Produkt dostępny jest w dwóch wariantach opakowania:

• DL 1 – jedna fiolka na 100 litrów mleka pasteryzowanego lub 200 litrów mleka surowego.
• DL 3.5 – jedna fiolka na 300 litrów mleka pasteryzowanego lub 600 litrów mleka surowego.

Wariant należy dobrać do objętości i rodzaju przetwarzanego mleka.

Sposób użycia

Dodać kulturę bezpośrednio do mleka o temperaturze 28–37°C. Pozostawić mleko do dojrzewania przez minimum 45 minut przed dodaniem podpuszczki, aby zapewnić dobre rozproszenie kultur i rozpoczęcie procesu zakwaszania. Dalsze etapy prowadzić zgodnie z przyjętą technologią produkcji sera.

Skład kultur

• Bakterie termofilne: Streptococcus thermophilus, Lactobacillus bulgaricus.
• Bakterie mezofilne: Lactococcus lactis, Lactococcus diacetylactis, Leuconostoc, Lactobacillus brevis.
• Drożdże: Debaryomyces hansenii, Saccharomyces cerevisiae.

Substancja pomocnicza: maltodekstryna.