IOTA RACLETTE

IOTA RACLETTE – kultury starterowe i dojrzewające do serów typu Raclette

IOTA RACLETTE to mieszanka termofilnych i mezofilnych bakterii kwasu mlekowego oraz kultur dojrzewających, przeznaczona do produkcji tradycyjnych serów prasowanych typu Raclette.

Raclette to ser dojrzewający ceniony za dobrą topliwość i wyrazisty aromat. Po podgrzaniu uzyskuje kremową konsystencję, dlatego tradycyjnie podaje się go roztopionego z ziemniakami, warzywami i piklami. IOTA RACLETTE jest przeznaczona do wytwarzania serów tego typu, których ostateczny smak i struktura zależą również od surowca, technologii produkcji oraz warunków dojrzewania.

Kultury zostały wyselekcjonowane, skoncentrowane i liofilizowane. Preparat jest przeznaczony do bezpośredniego zaszczepiania mleka. Aktywność proteolityczna kultur wspomaga rozkład białek podczas dojrzewania, uczestnicząc w kształtowaniu smaku i aromatu sera.

Zastosowanie

Produkcja serów prasowanych typu Raclette z mleka pasteryzowanego lub surowego.

Preparat nie zawiera Brevibacterium linens. W technologii zakładającej rozwój czerwonego nalotu na powierzchni sera zaleca się dodatkowe zastosowanie kultury SIGMA 96, zawierającej drożdże i Brevibacterium linens.

Dostępne warianty i dawkowanie

Produkt dostępny jest w dwóch wariantach opakowania:

• DL 1 – jedna fiolka na 100 litrów mleka pasteryzowanego lub 200 litrów mleka surowego.
• DL 3.5 – jedna fiolka na 350 litrów mleka pasteryzowanego lub 700 litrów mleka surowego.

Wariant należy dobrać do objętości i rodzaju przetwarzanego mleka.

Sposób użycia

Dodać kulturę bezpośrednio do mleka o temperaturze 28–35°C. Pozostawić na 30–60 minut przed dodaniem podpuszczki, aby zapewnić dobre rozprowadzenie kultur w mleku. Dalsze etapy prowadzić zgodnie z przyjętą technologią produkcji sera.

Skład kultur

Streptococcus thermophilus, Lactobacillus bulgaricus, Lactobacillus helveticus, Lactococcus lactis, Lactococcus cremoris, Lactococcus diacetylactis, Leuconostoc mesenteroides cremoris, Staphylococcus xylosus.

Substancja pomocnicza: maltodekstryna.